| Registro completo |
| Provedor de dados: |
OceanDocs
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| País: |
Belgium
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| Título: |
Efecto de los tratamientos sobre la textura de la jicama elaborada por procesamiento mínimo
Effect of treatments on the texture of jicama elaborated by minimum processed
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| Autores: |
Huerta, V. M.
Díaz, R.
Hernández, A.
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| Data: |
2013-06-27
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| Ano: |
2008
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| Palavras-chave: |
Food
Texture
Packing materials
Canned foods
Yam beans
Scalding
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| Resumo: |
Este trabajo tuvo como objetivo evaluar el efecto que ejercen los diferentes tratamientos sobre la textura de la jícama en la elaboración de una conserva con procesamiento mínimo. En la experimentación se ensayaron diferentes tratamientos: escaldado a 78 ºC durante 2 min y envasado a 93 ºC; envasado en diferentes líquidos de cobertura a 55 ºC; envasado en escabeche con vinagre y mezcla de ácido acético y cítrico con temperatura de cierre a 55 y 85 ºC. La textura fue medida a 21 ºC mediante un vástago cilíndrico plano de 3 mm de diámetro utilizando un analizador de textura a una velocidad de 2,5 mm/s. La fuerza máxima aplicable fue de 5 kg. El tratamiento más apropiado para la elaboración de jícama con procesamiento mínimo fue el de líquido de cobertura con chile jalapeño y ácido acético a la temperatura de cierre de 55 ºC.
The aim if this work was to evaluate the effect of different processing treatments on texture of jícama minimally processed. Treatments for experimentation were: blanching to 78ºC during 2 min and hot fill at 93ºC; use of different covering solutions and hot fill at 55ºC; pickled with vinegar and in mixture of acetic and citric acids with average closing temperature of 55 and 85ºC. Texture was measured at 21ºC, with a diameter cylindrical needle of 3 mm using a texture analyzer, speed 2.5 mm/s. Maximum force was 5 kg. It is concluded that the most appropriate treatment for the minimally processed jícama was with covering solution containing hot jalapeño pepper and acetic acid to 55ºC closing temperature.
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| Tipo: |
Journal Contribution
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| Idioma: |
Espanhol
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| Identificador: |
Ciencia y Tecnología de los Alimentos, 18 (2), p. 54-58
0864-4497
http://hdl.handle.net/1834/4897
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| Relação: |
1.Aquino-Bolaños, A.; Cantwell, M.; Peiser, G. y Mercado-Silva, E. J. Food Sci. 65 (7): 1238-1243, 2000. 2.Mudar, G. y Jen, J. Food Sci. 56 (4): 977-980, 1991. 3.Huerta, M. Desarrollo de una tecnología para la conservación de jícama por procesamiento mínimo (tesis doctoral, Instituto de Farmacia y Alimentos. Universidad de La Habana, La Habana), 2005, 100 pp. 4.Huerta, M.; Hernández, A. y Díaz, R. Cienc. Tecnol. Alim.14 (2):11-13, 2004. 5.Muñoz, A.; Szcsesniak, A.; Einstein, M. y Scwartz, N. The Texture Profile. Hootman, R. Manual on descriptive Analysis Testing for Sensory Evaluation. ASTM Philadelphia, 1992.
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| Direitos: |
http://creativecommons.org/licenses/by-nc/3.0/
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